Γιατί δοκιμάζουμε το κρασί στο εστιατόριο;

 1827_vatho

Αντιγράφω από μια κριτική εστατορίου που βρήκα στο διαδίκτυο:

Τέλος το κρασί.

Διάλεξε ο συνοδός μου ο οποίος έχει άποψη επί του θέματος.
Διάλεξε ένα παλαιωμένο σε βαρέλι αλλά δεν τον ικανοποίησε διότι του φάνηκε πολύ γλυκό. Ο σερβιτόρος μας εξήγησε ότι τα παλαιωμένα σε βαρέλι γλυκίζουν αλλά τελικά το επιστρέψαμε και διαλέξαμε κάποιο άλλο που ήταν εξαιρετικό.

Αχ, κι ο συνοδός έχει και άποψη επί του θέματος. Ψυχραιμία, γιατί το παραπάνω είναι μνημείο λανθασμένης προσέγγισης στο θέμα.
Ας ξεκαθαρίσουμε κάτι γιατί υπάρχει μεγάλη σύγχιση επί του θέματος: στο εστατόριο δεν δοκιμάζουμε το κρασί, δοκιμάζουμε τη φιάλη. Το κρασί το έχεις διαλέξει γιατί υπολογίζεις ότι θα σου αρέσει κι αν δεν σου άρεσε, κρίμα και ατυχία, αλλά το εστιατόριο δεν έχει καμιά υποχρέωση να ξεβιδώνει φελλούς μέχρι να βρει κάποιο που να είναι του γούστου σου.
Η τυχαία φιάλη ωστόσο του κρασιού που παραγγείλαμε μπορεί να έχει ελαττώματα, αλλοιώσεις επί της ουσίας. Είτε να έχει αρπάξει (οξειδωθεί) από κακή συντήρηση, είτε να έχει πάρει φελλό όπως λέγεται το δυσάρεστο άρωμα που συνοδεύει την ανάπτυξη του μήκυτα ΤΒΑ (δείτε λεπτομέρειες εδώ: http://www.cypruswinepages.com/cgibin/hweb?-A=809&-V=articles ). Σε αυτή την περίπτωση, το δηλώνουμε ευγενικά και ζητάμε άλλη φιάλη από το ίδιο κρασί. Να σημειώσω ότι κανονικά οφείλει ο sommelier να έχει δοκιμάσει πρώτος και να έχει απορρίψει «αυτεπάγγελτα» μια ελλατωματική φιάλη, αλλά αυτό είναι κόστος για το μαγαζί και δεν γίνεται πάντα.
Άρα:
  1. Αν διαλέγεις κρασί, θεωρείται ότι διάλεξες μετά λόγου γνώσεως. Αν δεν σε ικανοποίησε, κρίμα, tough luck, αλλά δεν υπάρχει υποχρεώση αντικατάστασης από το εστιατόριο.
  2. Αν το κρασί που διάλεξες έρθει σε φιάλη, ενδεχομένως να αξίζει τον κόπο να το δοκιμάσεις. Μόνο από φιάλη. Δεν υπάρχει πιο κωμικό θέαμα από ένα τραπέζι όπου ο σερβιτόρος σερβίρει χύμα κρασί προς δοκιμή.
  3. Η δοκιμή στο εστιατόριο δεν έχει καμία σχέση με την οργανοληπτική δοκιμή που κάνουν οι ειδικοί στο κρασί. Βεβαιώνεσαι ότι η φιάλη είναι ΟΚ και τίποτα παραπάνω.
  4. Σκέψου μήπως δεν αξίζει καν να δοκιμάσεις. Αν το κρασί είναι ευρείας κυκλοφορίας και της πιο πρόσφατης χρονιάς (πχ πολλά ελληνικά λευκά) δεν θα έχει προλάβει να αναπτύξει προβλήματα.
  5. Αν το κρασί έρθει με πώμα Stelvin ή πλαστικό φελλό ο κίνδυνος είναι επίσης ελάχιστος (υπάρχει ακόμα περίπτωση για ανάπτυξη αναγωγικών αρωμάτων, αλλά τουλάχιστον με το «άρωμα φελλού» έχεις ξεμπλέξει σιγουρα), άρα μη νιώσεις αναγκασμένος να δοκιμάσεις.
  6. Τελευταίο και κρίσιμο: εμπιστεύσου τον sommelier. Ξέρει την κάβα του, ξέρει και την κουζίνα του. Το μόνο που χρειάζεται από σένα είναι μια πρόχειρη περιγραφή του τι κρασί αρέσει στην παρέα σας και (διακριτκά) πόσο περίπου θέλετε να ξοδέψετε. Πιθανότατα να σου προτείνει κάτι που δεν γνωρίζεις και θα σε ενθουσιάσει.

Εις υγείαν!

Advertisements

Οινοτουρισμός στη Νεμέα

Αηγιωργήτικο λιάζεται αμέριμνο, Ιούνιος 2008

Τον τελευταίο καιρό οι διάφορες εκδρομές / διακοπές που κάνουμε οικογενειακά συνδυάζονται με επισκέψεις σε οινοποιεία. Αυτό γίνεται πλέον τακτικά, είναι ιδιαίτερα ευχάριστο κι αν δεν το έχετε κάνει το  συστήνω. Είναι ιδιαίτερα όμορφη εμπειρία. Θα σας δείξουν τους χώρους, έξω και μέσα στο οινοποιείο, θα απαντήσουν με υπομονή και όρεξη στις απορίες σας, ακόμα και τις πιο προφανείς, και θα σας δώσουν να δοκιμάσετε αλλά και να αγοράσετε. Οι τιμές βέβαια θα έπρεπε (συνήθως) να είναι σημαντικά χαμηλότερες από αυτές στις κάβες και δεν είναι. Δεν ξέρω όμως αν υπάρχει κάποια εμπορική συμφωνία με τους διανομείς για να διατηρείται κάποιο «κατώφλι» ελάχιστου, για λόγους ανταγωνισμού.

Ανεξάρτητα από το τι και πόσο θα αγοράσετε, αν είστε τυχεροί ή/και δείξετε και ενδιαφέρον κατά την ξενάγηση θα σας ανοίξουν την καρδιά τους. Θα σας μιλήσουν ανοιχτά για τα προβλήματά τους, τις αγωνίες τους. Θα φουντώσουν με αγανάκτηση όταν αναφέρετε τις αλυσίδες διανομής ή την γραφειοκρατία του Υπουργείου, και θα χαρούνε να τους παινέψετε λεπτομέρειες από αυτά που κάνουν. Από την μικρή εμπειρία που έχω, οι άνθρωποι του κρασιού έχουν πάθος για αυτό που κάνουν. Ανεξάρτητα από τον χαρακτήρα του καθενός, τις απόψεις τους και τις προτιμήσεις τους, την προσέγγισή τους και τις πρακτικές τους, (σχεδόν) όλοι όσοι δουλεύουν το αμπέλι και τα δώρα του διακρίνονται για το πάθος τους για αυτό που κάνουν. Είναι πραγματικά ωραία να ακούς έναν άνθρωπο που αγαπά αυτό που κάνει να μιλά για τα «παιδία» του, για τις φιάλες που βγαίνουν από τα χέρια του, για τα σχέδιά του να τα βελτιώσει, για τις ελπίδες και τα όνειρά του. Άλλωστε, γύρω από μια ανοιχτή φιάλη κρασί, γίνονται τέτοιες συζητήσεις πιο εύκολα.

Αν λοιπόν έχετε όρεξη για να αρχίσετε την καριέρα του οινο-τουρίστα, αυτό το Σαββατοκύριακο γίνονται στη Νεμέα οι Μεγάλες Ημέρες του Κρασιού, μια προσπάθεια να είναι συντονισμένα διαθέσιμα τα οινοποιεία της μεγάλης και σημαντικής αυτής περιοχής για επισκέψεις και δοκιμές. Σε απόσταση πολύ κοντινή στην Αθήνα και διάστικτη από αξιόλογους έως εξαιρετικούς παραγωγούς, η Νεμέα είναι πιστεύω ιδανική για μια εκδρομή με αρώματα και χρώματα. Δείτε για λεπτομέρειες εδώ.

Σε πρώτο πλάνο η αρχαία Νεμέα, και σε δεύτερο η σύγχρονη

Και μια ευκαιρία να γκρινιάξω στους Νεμεάτες: αναρωτιέμαι σε τι πελάτες απευθύνεστε όταν δηλώνετε ότι το οινοποιείο σας είναι επισκέψιμο και εννοείτε μόνο σε εργάσιμες ημέρες και ώρες. Αν το Σάββατο είναι κλειστό, πότε θα έρθει για επίσκεψη ο μεμονωμένος οινόφιλος; Πρόσφατα έκανα την απόπειρα για Σαββατοκύριακο στην περιοχή και με φωτεινή εξαίρεση το Κτήμα Παλυβού, στο οποίο είχαμε μια ωραιότατη ξενάγηση και αναλυτική δοκιμή όλων των κρασιών του, από τα πιο φρέσκα Αγιωργήτικα ως και την σειρά Terra Leone. Αντίθετα, άλλα οινοποιεία διατείνονταν διαθεσιμότητα για επισκέπτες την ώρα που π.χ. η ευγενική όσο και άσχετη γιαγιά της οικογένειας σήκωνε το τηλέφωνο για να μας πει ότι δεν είναι κανείς εκεί και να ξαναδοκιμάσουμε το απόγευμα. Από άποψη μάρκετινγκ τα πράγματα είναι απλά: αν θέλετε να λέγεστε επισκέψιμοι πρέπει να είστε ανοιχτοί τουλάχιστον και το Σάββατο.

Καλές διαδρομές εύχομαι!

Αφού σας λέω ότι δεν είμαι αλκοολικός!

Πριν λίγες μέρες δείπνησα σε ένα από τα ελάχιστα εστιατόρια της Αθήνας που σερβίρει παραδοσιακή κουζίνα γαλλικού μπιστρό – ίσως είναι το μοναδικό που πετυχαίνει τόσο τις αυθεντικές γεύσεις. Δεκαπέντε φιλέτα, δεκαπέντε εντρακότ, με τις ίδιες σάλτσες και μάλιστα πολύ καλοφτιαγμένες. Δεν τα πετυχαίνεις αυτά κάθε μέρα.

Καθίσαμε λοιπόν και η καλή μου έθεσε το θέμα επί τάπητος «Αποφάσισα ότι μου αρέσει το Merlot.» Έκανα ότι δεν άκουσα, αλλά εκείνη επέμεινε. Τι να κάνω κι εγώ, ο πτωχός πλην τίμιος εραστής του Pinot Noir, αποφάσισα να της κάνω το χατήρι και με τα μοσχαρίσια φιλέτα / εντρεκότ που θα έφταναν σύντομα μπροστά μας (ψημένα ακριβώς όπως τα ζητήσαμε!) να ακολουθήσω την συμβατική σοφία που λέει claret και συγκεκριμένα Merlot.

Πήραμε το Chateau Julia του Κ. Λαζαρίδη, έχοντας προηγούμενη (θετικότατη) εμπειρία από τα λευκά της σειράς. Το κρασί ήρθε και ήταν γενναιόδωρο, πλούσιο, τραγανό σχεδόν. Χαρωποί προχωρήσαμε με το γεύμα μας όταν συνειδητοποιήσαμε ότι με δυσκολία τελειώσαμε το πρώτο ποτήρι. Με το τέλος του γεύματος δεν είχαμε καν τελειώσει ένα μπουκάλι – και μιλάμε για ένα ζευγάρι ανθρώπων που συνήθως παλεύει την στάθμη και στο δεύτερο! Το χρώμα ήταν ένα αστραφτερό μαύρο, η μύτη ζεστή και ορεκτική, η επίγευση νόστιμη. Τι έφταιγε; Το βρήκα μετά από λίγο: το 14,5% αλκοόλ, να τι έφταιγε!

Το αλκοόλ είναι φυσικά αναπόσπαστο τμήμα του κρασιού, διαφορετικά θα πίναμε όλοι Ribena. Ωστόσο, δεν ξέρω τι είδους άνθρωποι αντέχουν να πιουν μισό μπουκάλι με τόση αλκοόλη μέσα του που πρέπει να χρησιμοποιείς μαχαιροπήρουνο αντί για ποτήρι! Σοβαρά τώρα, μπορεί στην πρώτη ή δεύτερη ή τρίτη γουλιά να ευχαριστιέσαι τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του κρασιού – άλλωστε, το άφθονο αλκοόλ δίνει πλούτο και στρογγυλάδα. Μετά από λίγο όμως, το στόμα κουράζεται. Ακόμα και με ένα κλασσικό κομμάτι κρέατος, η άφθονη πρωτείνη αποδεικνύεται λίγη.

Η τρέλα για υπερ-ώριμα σταφύλια έχει γεμίσει τον τόπο κρασιά με 14% και 14,5% αλκοόλ – και το όριο δεν είναι τυχαίο, καθώς από κει και πάνω αλλάζει ο συντελεστής ΦΠΑ! Η γνώμη μου; Είναι κρασιά blockbuster. Εντυπωσιάζουν με τα ειδικά εφέ τους και την πληθωρικότητά τους, αλλά τελικά κουράζουν. Δεν είναι όλα έτσι φυσικά, όμως σε τόσο υψηλό αλκόολ πρέπει και όλα τα άλλα χαρακτηριστικά (π.χ. οξύτητα) να είναι πολύ υψηλά για να ισορροπεί το τελικό αποτέλεσμα. Και αυτό είναι δύσκολο. Προτιμώ τα σεμνά 12% και 13% παρά τα αδάμαστα κτήνη που πλησιάζουν περισσότερο την περιοχή του Port παρά αυτήν του επιτραπέζιου οίνου.

Αντιγράφω από τον Alpha Wine Guide 2008: «Ένα πληθωρικό και πλήρες σύνολο που, παρά το αλκοόλ, διατηρεί την κομψότητά του» – η έμφαση δική μου. Διαφωνώ εν μέρει. Κι αυτό γιατί είναι διαφορετικό να δοκιμάζεις το κρασί σε μια διαδικασία γευσιγνωσίας και διαφορετικό να το καταναλώνεις. Μπορεί να απολαμβάνω το αλκόολ μου, αλλά – πιστέψτε με – δεν είμαι αλκοολικός. Και ναι μεν το συγκεκριμένο κρασί είχε ένα σωρό θετικά πάνω του, αλλά σε συνθήκες τραπεζιού κούραζε, και κούραζε αδικαιολόγητα.

Σχετικά θυμήθηκα κάτι που είχα διαβάσει: πριν από χρόνια είχαν ζητήσει από τον ιδιοκτήτη του Ch.Haut Brion να σχολιάσει την γνώμη των κριτικών που λέγανε ότι το Ch.Haut Brion 1982 δεν είναι τόσο καλό όσο το Ch.Latour 1982 κι αυτός απάντησε ότι τα κρασιά του τα φτιάχνει για να πίνονται μαζί με φαγητό και όχι μαζί με το Ch.Latour. Θα ήμουνα ευτυχής να το βλέπω αυτό: κρασιά που φτιάχνονται με σκοπό να καταναλωθούν από αληθινούς καταναλωτές, γύρω από ένα αληθινό τραπέζι και όχι μόνο για να εντυπωσιάσουν σε μια γευσιγνωσία λίγων γουλιών. Θα έδινε άλλη εντιμότητα στα ποτήρια μας.

A Vinsanto by any other name

Από τις πιο χαρακτηριστικές δυνάμεις που μας κυβερνούν εμάς τους ανθρώπους είναι η ασίγαστη επιθυμία μας για αποδοχή. Αυτή την ανάγκη αποδοχής την ικανοποιούμε μερικές φορές έχοντας μόνο και μόνο την προσοχή του συνομιλητή μας, δλδ βάζοντας τον κάτω και μιλώντας ασταμάτητα. Καταλαβαίνω πώς είναι αξιοπερίεργο (έως και θρασύ!) να αναφέρεται αυτό σε ένα blog (χμ…) αλλά μιλάμε για να κρατάμε την προσοχή του συνομιλητή μας και μόνο. Και επειδή καταλαβαίνουμε ότι δεν έχουμε και πάντα κάτι της προκοπής να πούμε, υπάρχουν περιπτώσεις που κατασκευάζουν ιστορίες, με μικρές αποκλίσεις από την πραγματικότητα, προκειμένου να γίνει η αφήγησή μας πιο ενδιαφέρουσα και η προσοχή (<=> αποδοχή) του συνομιλητή να παραμείνει σε υψηλά επίπεδα.

Κάπως έτσι ξεκινάνε πιθανότατα όλοι οι urban legends. Το αστείο είναι ότι ακόμα και στο χώρο του κρασιού, όπου μόνο τα χαρακτηριστικά αυτού που είναι στο ποτήρι μας θα έπρεπε να μετράνε, συναντάς τέτοιες ανακρίβειες. Στα όρια του urban legend. Συνέχεια